Entrevista a nuestro enólogo, José Antonio Sánchez Pazo, publicada en La Sacristía del Caminante
Comenzamos con una pregunta obligada: ¿cómo se encuentra la manzanilla Goya XL?
La solera de donde procede Goya XL va evolucionando adecuadamente, hemos tenido una primavera favorable y dentro de la bodega unas condiciones ambientales óptimas para que la crianza haya ido evolucionando como queríamos. Quiero observar la evolución durante el verano, que acaba de comenzar, y espero que en Otoño podamos tenerla en su punto óptimo para hacer el embotellado.
El anterior director técnico mantuvo la preferencia de romper la barrera de la figura del enólogo tradicional, con vinos exclusivos que podríamos denominar de autor. Al pasar el testigo a su cargo, ¿se mantendrá esa tendencia con nuevas incorporaciones de manzanillas?
Siempre me ha gustado la innovación y ha sido una práctica que he realizado en todas mis etapas profesionales. Delgado Zuleta es para mí un nuevo desafío dentro del respeto a la tradición de la bodega y del trabajo de mis antecesores y por ello me he marcado como objetivos a corto por una parte mantener los magníficos vinos que se han desarrollado en los últimos años tanto por Salvador Real como por Manolo Barba y acometer el desarrollo de nuevos productos, no solamente en el ámbito de la Manzanilla sino en los vinos en general y porqué no en los espirituosos
Entonces, ¿habrá algún vino con sello propio?
Por lo pronto Viña Galvana del 2016, que ha sido una elaboración mía donde he tratado de darle un toque personal incorporando frescura y alegría a este vino, haciéndolo muy fácil de beber e ideal para esta época del año en la que estamos.
Sabemos de su gran experiencia en el mundo de los vinos del Marco de Jerez. ¿Cuáles serían algunas de las novedades que se están trabajando en Delgado Zuleta con tu llegada?
Es pronto para hablar de novedades. Delgado Zuleta es una bodega con una larga trayectoria, de hecho es una de las mas antiguas del marco y tiene unos vinos de primerísima calidad, fruto del trabajo de grandes profesionales que me han precedido, Manuel Barba y Salvador Real, además de por el mimo que ponen en su trabajo todos los trabajadores de la Bodega. Recibir esa herencia precisa de un periodo de aclimatamiento y en él estoy. Mi misión es mantener la alta calidad de nuestros vinos e ir aportando mi experiencia de mas de 30 años trabajando con las Manzanillas, los Vinos de Jerez y otros tipos de bebidas para que, si es posible, mejoren aún más.
Viniendo del mundo del Jerez y tras haber trabajado en bodegas de renombre como Sandeman o la empresa de catas ‘Sherry Gades’, ¿se mimarán un poco más esos grandes oloroso y amontillados que se disponen en Sanlúcar?
Creo que los Olorosos y los Amontillados de Sanlúcar son singulares y siempre se han mimado. He colaborado con varias bodegas de Sanlúcar y te aseguro que en todas hay unos Amontillados, Olorosos, Palos Cortado, … de una calidad excepcional y tanto los Enólogos como Capataces y por supuesto los Accionistas de las Bodegas se han sentido orgullosos de esos tipos de vinos, además de las Manzanillas.
¿Por qué hay tanto respeto a los vinos de pañuelo en el consumidor habitual (amontillados y Olorosos)? ¿Hay bastante información al respecto?
Este tipo de vinos, son vinos que por su complejidad y graduación son menos entendidos por el consumidor, pero creo que cada vez hay mayor información y mayor conocimiento de los mismos y mayor consumo. Ha sido un acierto poner en el mercado vinos con menor vejez y más fáciles de beber sin olvidar a los buques insignias. Por eso las ventas de Amontillado, Oloroso y Palo Cortado están subiendo una media de más del 20% anual, lo que confirma el acierto de la medida. Además son vinos que pueden acompañar magníficamente gran cantidad de platos y no hace falta tomarse la botella entera, ya que son vinos que pueden aguantar perfectamente una vez abiertos durante meses y en la hostelería los venden por copas.
Otra pregunta obligada: ¿cómo se encuentra Quo Vadis?
Quo Vadis?, es la Joya de la Corona y como tal la tenemos guardada y custodiada, manteniendo una magnifica salud a pesar de ser el “abuelo” de la bodega. Es un vino excepcional, impresionante y es difícil definirlo, hay que probarlo. Pero no olvidemos que para tener Quo Vadis tiene que haber una gran escala de amontillados por detrás que garantice los rocíos adecuados, y Delgado Zuleta la tiene.
¿Cómo podemos acercar a los más jóvenes a estos generosos?
Ya lo hemos hecho sacando vinos más fáciles de beber. La juventud se está acercando cada vez más a nuestros vinos, les gusta conocer nuestra cultura y de hecho, cada vez más se ve gente joven en los tabanquitos y bares tradicionales con sus copas de Manzanilla. En las ferias, vemos como toman Rebujito y les gusta, pero luego una vez que pasa la feria se olvidan, ¿Por qué?. En mi opinión, creo debemos aprovechar el tema coctelería, combinaciones, etc. para de esa forma dar a conocer nuestros vinos a los jóvenes y luego, seguro, dan el salto a probarlos sin combinar. Acompañado con información de cómo se elaboran, se trata de nuestra CULTURA. Pero eso sí, siempre de una forma moderada y responsable.
Y la ‘penúltima’ pregunta: ¿cuál será el trabajo a seguir con su entrada en las bodegas de Delgado Zuleta?
Como he dicho anteriormente, mi objetivo es mantener la alta calidad de los vinos de Delgado Zuleta, aportar mi experiencia para ello y en mi faceta de innovador, tratar de aportar posibles novedades a la Empresa que nos permita elaborar productos nuevos, ya sean relacionados con nuestros vinos o con otro tipo de vinos.